La reducción del azúcar no consiste simplemente en sustituir la sacarosa por otra fuente de dulzor. El azúcar también es responsable del volumen, la viscosidad, la humedad, el color y la estabilidad del producto. Por eso, una reformulación eficaz comienza por determinar qué funciones desempeña en una receta concreta.
¿Por qué la reducción del azúcar cambia todo el producto?
En los productos de panadería, el azúcar influye en la fragilidad, la retención de humedad y el dorado de la superficie. En los helados, ayuda a conseguir la textura adecuada, ya que reduce la temperatura de congelación. En las bebidas, aporta plenitud de sabor, y en las barritas, las gominolas y los suplementos masticables contribuye a la viscosidad, la elasticidad y la actividad del agua.
Si el fabricante se centra exclusivamente en recuperar el dulzor, el producto puede volverse demasiado seco, duro, acuoso o menos estable. Por lo tanto, antes de modificar la composición, hay que determinar si el principal reto es el sabor, el volumen, la textura, la conservación o varias de estas características a la vez.
¿Cómo elegir un sistema edulcorante?
Las materias primas utilizadas para reducir el azúcar difieren en intensidad, masa, solubilidad, perfil sensorial y comportamiento a una temperatura y un pH determinados. Por lo tanto los edulcorantes disponibles en la gama de Nutri Partners, como la sucralosa, el eritritol o el maltitol, no son soluciones intercambiables en una proporción de uno a uno.
La sucralosa proporciona una alta intensidad edulcorante con una dosis reducida, pero no sustituye el volumen de la sacarosa eliminada. El eritritol y el maltitol pertenecen a los polioles, por lo que pueden contribuir en mayor medida a la masa del producto. Sin embargo, el eritritol provoca una sensación refrescante característica. Esta sensación puede ser adecuada para bebidas y productos de menta, pero no siempre resulta adecuada en productos de panadería, cremas o rellenos.
Al utilizar polioles, hay que tener en cuenta los requisitos de etiquetado y los posibles efectos del consumo de cantidades elevadas. La fructosa requiere un enfoque aparte. Aporta un sabor dulce y tiene aplicaciones tecnológicas específicas, pero sigue siendo un azúcar, por lo que no en todos los proyectos ayudará a alcanzar la declaración nutricional prevista.
¿Cómo conservar la textura y todo el sabor?
Una vez elegida la fuente de dulzor, hay que reproducir las demás funciones de la sacarosa. Dependiendo de la receta, se utilizan fibra, almidones, proteínas o hidrocoloides. Estos ingredientes pueden aumentar el volumen, regular la viscosidad, limitar la pérdida de humedad o estabilizar la emulsión. Sin embargo, su tipo y cantidad deben determinarse en función de las propiedades del producto concreto.
También es importante la evolución del sabor dulce. Algunos sustitutos producen un efecto que aparece más rápido o que perdura más tiempo que el sabor de la sacarosa. También pueden acentuar el amargor, la acidez o los matices metálicos de los ingredientes activos. Por ello, en muchas recetas resulta más eficaz combinar varios edulcorantes y equilibrar adecuadamente el aroma y la acidez que aumentar la dosis de un solo sustituto.
Es recomendable llevar a cabo la reformulación por etapas:
- Determinar el nivel de reducción de azúcar deseado y la información que se incluirá en la etiqueta.
- Identificar las funciones tecnológicas de la sacarosa en el producto.
- Seleccionar los ingredientes que aportan dulzor, volumen y textura.
- Comprobar la fórmula durante las fases de mezcla, calentamiento, enfriamiento y envasado.
- Evaluar el sabor, la consistencia y la estabilidad durante el plazo de conservación previsto.
¿Qué hay que tener en cuenta en los alimentos y qué en los suplementos?
En los suplementos en polvo, son especialmente importantes la solubilidad, la higroscopicidad y la máscara del amargor de los extractos vegetales, los minerales o los aminoácidos. En las pastillas para chupar, las gominolas y los productos masticables, el sistema edulcorante también influye en la dureza, la gelificación y la liberación del sabor. Por su parte, en los alimentos suele ser necesario reproducir al mismo tiempo el volumen, la humedad, el color y el comportamiento durante el tratamiento térmico.
¿Cómo empezar a trabajar en una fórmula?
Antes de seleccionar las materias primas, conviene definir la composición básica, las condiciones del proceso, el perfil sensorial esperado y el nivel de azúcares deseado. Esto permitirá reducir la selección de ingredientes y evitar probar soluciones que no se adapten a la aplicación en cuestión. La decisión final debe basarse en pruebas tecnológicas y en la evaluación del producto a lo largo de todo el periodo de conservación previsto. El equipo de Nutri Partners puede ayudar a seleccionar las materias primas que se ajusten a los requisitos del producto y confirmar su disponibilidad.